お待たせしました。やっとラズベリージャムが届きました！！クリスマスにぴったりのきれいなローズ色。ファンのみなさま、どうぞよろしくです。

さて、10月のイタリアの旅、パルミジャーノ・レッジャーノチーズの工房で。

まだ若いサラさんが、熟成庫に案内してくれました。

パルミジャーノ・レッジャーノチーズを名乗るには、厳しい規定があって、牛の餌もサイロに貯め込んだ飼料を与えてはだめで、自然の草の餌を50％与えること。

牛の品種も5種類で、「モデネーゼ」「ビアンカ・モデネーゼ」「レッジャーナ（茶色の牛）」「ブルーナ（茶色かグレーの牛）」「ホルスタイン」だそう。

牛乳もチェックが入る。なにしろベネディクト修道院で中世のころから作られていたレシピが守られているのですって。

チーズの森では、おっきなチーズがゴロゴロ。これ、フォークリフトで定期的に場所を取り替えて熟成するのすって。

生ハムは吊るしてから14ヶ月だったけれど、パルミジャーノは12ヶ月後にチェックが入るそう。検査官が来て、トントンと叩いて音を聞くのだそう。

「トントン」としたいい音なら合格でDOPのマークが刻印されたまま熟成できるけど、ダメな音だったらマークは削り取られてしまい、縞模様のラインが引かれて「メッザーノ」という二級品として格落ち販売されるのだそう。

パルミジャーノ・レッジャーノって表面に白いカスっぽいのがザラザラって着いていますよね、あれが、重要で「チロシン」というアミノ酸なのだそう。チロシン、つかりザラザラの白いカスぽいのがあると、美味しい印、なんですって。